El vídeo describe la identificación de polisacáridos en productos alimenticios que ingerimos diariamente mediante la utilización de una solución de yodo. A este procedimiento es común llamarlo la prueba de yodo y esta es una reacción química, la cual emplea una solución de Lugol (la cual contienen yodo), esta reacciona con el almidón que es un polisacárido, produciendo una coloración azul oscuro o violeta, esto se da por consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro.
La reacción del almidón con el
yodo no es una verdadera reacción química sino una reacción física, formando un
compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula,
indicado por la coloración azul o violeta.
Este complejo que se forma es
sensible a temperatura ya que si calentamos el tubo de ensayo, el cual contiene
el alimento que estamos identificando, el color desaparece, esto se debe a que
en las espiras del almidón se produce una modificación y el yodo se libera, si aumentamos
la temperatura hasta llegar a la temperatura ambiente, las espiras se reorganizan
y vuelve a la coloración azul oscuro.
Esta prueba es utilizada para
evaluar el grado de madurez de los frutos, ya que cuando el fruto se encuentra
inmaduro o biche, contiene grandes cantidades de almidón cosa que no pasa con
los frutos maduros donde ese almidón se transforma en azúcar.
